Paella version terre-mer

• 1 kilo de riz
• 1 poulet fermier coupé en huit
• 1 chorizo fort – 16 filets d’anchois à l’huile
• 300 g d’encornets découpés en bracelets
• 1 kilo de moules d’Espagne
• 8 gambas ou langoustines
• 24 crevettes roses
• 300 g de tomates séchées à l’huile
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 4 échalotes
• 500 g de tomates concassées
• 3 poivrons rouges épluchés
• 300 g de petits pois blanchis
• huile d’olive
• thym
• laurier
• Safran NAFIS
• pimenton fumé médium
• 2,5 litre d’eau pour le bouillon

1. Découper la volaille en huit morceaux.
2. nettoyer les moules.
3. Émincer les poivrons.
4. Ciseler les oignons et les échalotes.
5. Écraser les gousses d’ail.
6. Découper le chorizo en fines tranches.
7. Monder les tomates et les concasser.
8. Blanchir les petits pois.
9. Mixer les tomates séchées à l’huile.

Préparations préliminaires

• Mise en cuisson
• Préparer le bouillon.
• Ajouter dans l’eau les parures de légumes, la carcasse de la volaille et les aromates (thym et laurier) et cuire lentement.
• Rissoler les morceaux de volaille dans le plat à paella avec de l’huile d’olive.
• Débarrasser et réserver au chaud dans un four à 90°C.
• Toujours dans le même plat :
• Rissoler les rondelles de chorizo et les réserver.
• Cuire les gambas ou les langoustines et les réserver à leur tour.
• Cuire les moules, les dé-coquiller et les réserver (en garder quelques unes en coquille pour la présentation).
• 

Cuire les encornets en bracelets et réserver à nouveau.
• Lorsque toutes les produits carnés sont cuits et réservés, suer les échalotes, l’ail et les oignons dans le plat à paella.
• Ajouter les poivrons émincés.
• Suer le tout.
• Ajouter la tomate concassée et cuire à petits frémissements.
• Verser le riz préalablement rincé.
• Mélanger.
• Ajouter le safran NAFIS et le pimenton fumé.
• Mouiller avec le bouillon en deux fois et surveiller l’absorption.
• La cuisson se fait sous surveillance et sur feu modéré.
• Mélanger régulièrement pour éviter que le riz n’attache.
• Avant la complète absorption, ajouter les petits pois et replacer les garnitures et finir la cuisson.
• Servir chaud.

• Ne pas cuire les produits carnés au maximum, ils termineront leur cuisson lors de l’assemblage.
• Vous pouvez utiliser plusieurs variétés de riz selon leur caractéristique :
• Riz Valencia (rond).
• Riz Bomba (ferme qui ne colle pas).
• Riz Albufera (onctueux).
• Riz Basmati (supporte bien la cuisson se déliter).